Az egri borvidék
Az egri borvidéken termesztett szőlőfajták és a belőlük készített borok
Eger térsége a középkor folyamán eredetileg az ősi, felvidéki, fehérbort adó szőlőterületekhez tartozott. A török hódoltságtól a XIX. század végéig általánosságban a vörösbort adó szőlőfajták voltak az uralkodók, de a XIX. század közepétől egyre szaporodott a fehérbort termő szőlőkkel beültetett termőterület. Ez a tendencia a filoxéravészt követően a fehér szőlők uralkodóvá válását eredményezte.
Az egri szőlőhegyeken termelt szőlőfajtákról csak a XIX. század első feléből, 1828-ból maradt fenn feljegyzés. Tekintettel arra, hogy a filoxéravészig nem volt döntő hatású fajtaváltás az egri szőlőhegyeken, így ennek az iratnak a tartalma a XVIII. századra is érvényesnek tartható.
A XIX. század derekáról származó adatok szerint a sok fajta közül a lúdtalpú és a kerek levelű volt a legelterjedtebb. A XIX. század első évei óta egyre köztudottabbá vált, hogy a minőségi sötét vörösborok készítésének egyik alapfeltétele a leszüretelt fürtök bogyóinak teljes összezúzása, mert csak így érhető el, hogy a törkölyön való erjesztés során kioldódjanak a héj és a mag szín- és íz anyagai.
A szüretet egyre későbbi időpontra helyezték. Az aszúsodásra hajlamos borokból aszút is készítettek. A XVIII-XIX. században a püspöki és a nagyobb birtokosok pincéiben egri vörös aszút jegyeztek fel. Ez a XX. századra eltűnt az egri borok közül. A jól megválasztott késői szürettel elérték, hogy egy-egy kedvező időjárású esztendőben kimagasló minőségű vörösbort szűrtek. A feldolgozás finomodását jelentette, hogy a minőségi vörösbor termelésében teret nyert a lebogyózott kék szőlőből készült vörösbor.
A XIX. században Egerben is teret nyert a fehérbor készítés. Ez a vörösbor készítésére alkalmas Kadarkából is lehetséges volt úgy, hogy a kitaposott szőlőlevet azonnal hordókba szűrték, így a must fehérbort adott. A fehérbor térnyerése ellenére a kiállításokon a vörösbor vitte a pálmát. Az 1869-es hamburgi világkiállításon Joó János vörösbora bronzérmet nyert.
1825-ben Erdélyi János "...bikavérszínű bort termő hegyoldalról írt..'
A Bikavér nevű, sötétvörös egri bor-féleség neve először 1851-ben fordul elő:
"Bikavér... így nevezik az erős veresbort, például az egrit". Ez a Bikavér nevű bor azonban nem fedi a mai értelemben vett Bikavért, mert a filoxéravészt megelőzően nem honosodtak meg az egri határban azok a szőlőfajták, amelyek a mai Bikavér készítéséhez szükségesek.
A filoxéravész választóvonal az egri vörösbor történetében. A rekonstrukció során jelentékenyen megváltozott Egerben a kék szőlők fajtaösszetétele, s a Bikavér esetében a vörösbor készítésének egy speciális módja alakult ki. A rekonstrukció során megmaradt a már török időszaktól nagy mennyiségben termesztett Kadarka, és elterjedt a Nagyburgundi, a Kékfrankos, a Cabernet, a Medoc noir, a Merlot és az Oportó.
A szőlőtermesztés jelentősége a város gazdasági életében
A város lakosságának megélhetését Eger török kézre kerüléséig, tehát 1596-ig döntően a szőlő- és bortermelés biztosította. Már a XVI. században vannak adataink a kézművesség fejlődésére, de a lakosság kézműves rétege is kapcsolódott a szőlő-termeléshez.
A XVIII. században Eger lakossága döntő mértékben a szőlőtermelésből élt, de viszonylag fejlett kézművesipar is kialakult a városban. Az ipar és a mezőgazdaság a század folyamán nem vált szét teljes mértékben. Több-kevesebb szőlővel a kézművesek tekintélyes része is rendelkezett.
A bor forgalmazása
A XVIII. században a XIX. század elejéig nagyon jelentős volt az egri vörösbor kereskedelem. A jó minőségű vörösbor kereskedés egyrészről a környező megyékbe, másrészről az ország határain túlra, elsősorban Lengyelországba irányult. A borkereskedelmet elsősorban a nagy üzleti kapcsolattal és tapasztalattal rendelkező "rácok" bonyolították le.
Eger város tanácsa 1817. január 18-án tartott ülésén válaszolt a helytartótanácsnak a borkereskedelem felmérésére kiadott kérdőívére. "Az egri borok országszerte ismeretesek és nevezetesek általában, minthogy az itt lévő minden promonthriumokon számosan oly alkalmatos termések szoktak lenni, melyeket einschlog nélkül vízen és a levegőnek változtatásával és távolabb helyekre lehet vinni anélkül, hogy törődnének és színüket változtatnák. Számosak lévén az egri szőlőhegyek, itthon nagy és a kereskedésre nézve elegendő mennyiséget szoktak teremni, úgy hogy az helybeli onsummát (helyi fogyasztást) a termésnek egytizedére lehet számítani. Az egri borokat az ekkori tapasztalás szerint a Jászság és Kunságban, s a körül lévő más vármegyékben, leginkább pedig Gömörben, Duklában, Krakkóban, Lembergben, Varsóban, Bécsben és gyakran Saxoniában (Szászország) is néha a kereskedés által szokás kivinni. Egyedül Kassa felé legalkalmasabbnak véljük a borok szállítását az északi részekre, mivel arra az utak a legalkalmasabbnak találtatnak."
|
A bandázás
A filoxéra előtti korban, vagyis a múlt század végén bevett szokás volt a kapások között a pincézés, helyi nevén a bandázás. Ám a középosztály számára is pótolta "a kávéházi gőzélet fanyar időtöltéseit^- írják 1854-ben. A szabadságharc utáni elnyomatás idején keletkezhetett ez a pincenóta, amely az almagyari szőlők borára utalva keserűen idézi a tovatűnt magyar haza-fiságot: "Almagyar, Almagyar, / Akitől az ember / Jó magyar, / Jó magyar!" A bandázás leginkább hangoztatott ürügye az volt, hogy meg kell a bort kóstolni, melyiküké a legjobb. A nők azonban nem vehettek részt ezen, mert íratlan szabály szerint asszony más férfiak jelenlétében nem tartózkodhat a pincében. A század elején, a régi világban Tihaméren vagy Kőporoson télidőben megjelent a vándorárus, a "kocsiber", aki nemcsak zsákbamacskát árult. Volt hentes kocsiber is, aki tormás virslivel járt. Kis kályhát hordott magával, s azon faszéntűz felett egy-kettőre megfőzte a virslit. Ezek a kocsiberek kiöregedett pincérek voltak, akiket a vendéglősök előrehaladott koruk miatt már nem szívesen alkalmaztak. Értették a kiszolgálást és néha együtt ittak a pincézőkkel. Csaknem egy évszázaddal ezelőtt ilyen módon született meg Egerben - és talán másutt is - a pincézés egyszerű keretei között az idegenforgalmi vendéglátás. Történt ez az úr 1900. esztendeje táján, a béke, a nyugalom és a kiegyensúlyozott állampolgári élet talaján. Dr. Bakó Ferenc |
Az egri bortermelő sajátosan személyes kapcsolatot érez önmaga és pincéje között. Büszke rá, és vendégei, barátai előtt nem is szégyenkezik, mert ott mindenkor rend és tisztaság van. Az asszonynép tevékenységének köre nem terjed ki a pincére, ők a háztartás rendjét tartják fenn, ideértve a család gazdálkodásának irányítását is. Találóan mondja az egri szólás: "Gazdáé a pince, asszonyé a pénz". A pince a férfinak nemcsak munkaterülete, hanem otthona is, ahova bármikor visszahúzódhat. Sok az olyan háztartás, ahol a pincekulcsot egyedül a gazda őrzi. Akad, aki szőlőbe menet is magával viszi, és hazafelé benéz a pincébe egy-két pohár borra. Az öregek közül sokan állítják, hogy az első világháború előtt nem lehetett az egri pincesoron végigmenni úgy, hogy rneg ne kínálták volna az embert. Magyar és külföldi utazók véleménye az egri szőlőkről és az abból sajtolt borról
Bombardus magyarországi leírásában 1750-ben Eger kapcsán kiemeli a város híres veresborát, amelyet az egészségre is hasznosnak tartottak.
Robert Townson angol természettudós, aki 1793-ban utazott át a városon, így írt "Utazások Magyarországon" című könyvében: "Az egri bor teljes joggal örvend nagy hírnek. Igazán jó, hasonlatos a burgundihoz, talán valamivel gyengébb".
Vályi András 1796-ban arról számol be, hogy itt a "hegyeken nevezetes termékenységű s számos szőlők vagynak", s hogy azok "e vidéken legjobb veres bort teremnek".
Görög Demeter 1829-ben így ír:"Az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű, egészséges, a gyomrot éppen nem terheli, s különös jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik külországi veres borban nehéz együtt feltalálni. Szőlészeti-borászati munkájában annyira dominálónak találta Egerben a vörösbort, hogy a fehérről szinte alig mond valamit.
Fényes Elek 1847-ben így jellemzi a helyzetet: "Eger népessége főként szőlő-művelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére mind tartósságára nézve a budaival vetekszik".
