Az egri borvidék
Az egri borvidéken termesztett szőlőfajták és a belőlük készített borok
Eger térsége a középkor folyamán eredetileg az ősi, felvidéki, fehérbort adó szőlőterületekhez tartozott. A török hódoltságtól a XIX. század végéig általánosságban a vörösbort adó szőlőfajták voltak az uralkodók, de a XIX. század közepétől egyre szaporodott a fehérbort termő szőlőkkel beültetett termőterület. Ez a tendencia a filoxéravészt követően a fehér szőlők uralkodóvá válását eredményezte.
Az egri szőlőhegyeken termelt szőlőfajtákról csak a XIX. század első feléből, 1828-ból maradt fenn feljegyzés. Tekintettel arra, hogy a filoxéravészig nem volt döntő hatású fajtaváltás az egri szőlőhegyeken, így ennek az iratnak a tartalma a XVIII. századra is érvényesnek tartható.
A XIX. század derekáról származó adatok szerint a sok fajta közül a lúdtalpú és a kerek levelű volt a legelterjedtebb. A XIX. század első évei óta egyre köztudottabbá vált, hogy a minőségi sötét vörösborok készítésének egyik alapfeltétele a leszüretelt fürtök bogyóinak teljes összezúzása, mert csak így érhető el, hogy a törkölyön való erjesztés során kioldódjanak a héj és a mag szín- és íz anyagai.
A szüretet egyre későbbi időpontra helyezték. Az aszúsodásra hajlamos borokból aszút is készítettek. A XVIII-XIX. században a püspöki és a nagyobb birtokosok pincéiben egri vörös aszút jegyeztek fel. Ez a XX. századra eltűnt az egri borok közül. A jól megválasztott késői szürettel elérték, hogy egy-egy kedvező időjárású esztendőben kimagasló minőségű vörösbort szűrtek. A feldolgozás finomodását jelentette, hogy a minőségi vörösbor termelésében teret nyert a lebogyózott kék szőlőből készült vörösbor.
A XIX. században Egerben is teret nyert a fehérbor készítés. Ez a vörösbor készítésére alkalmas Kadarkából is lehetséges volt úgy, hogy a kitaposott szőlőlevet azonnal hordókba szűrték, így a must fehérbort adott. A fehérbor térnyerése ellenére a kiállításokon a vörösbor vitte a pálmát. Az 1869-es hamburgi világkiállításon Joó János vörösbora bronzérmet nyert.
1825-ben Erdélyi János "...bikavérszínű bort termő hegyoldalról írt..'
A Bikavér nevű, sötétvörös egri bor-féleség neve először 1851-ben fordul elő:
"Bikavér... így nevezik az erős veresbort, például az egrit". Ez a Bikavér nevű bor azonban nem fedi a mai értelemben vett Bikavért, mert a filoxéravészt megelőzően nem honosodtak meg az egri határban azok a szőlőfajták, amelyek a mai Bikavér készítéséhez szükségesek.
A filoxéravész választóvonal az egri vörösbor történetében. A rekonstrukció során jelentékenyen megváltozott Egerben a kék szőlők fajtaösszetétele, s a Bikavér esetében a vörösbor készítésének egy speciális módja alakult ki. A rekonstrukció során megmaradt a már török időszaktól nagy mennyiségben termesztett Kadarka, és elterjedt a Nagyburgundi, a Kékfrankos, a Cabernet, a Medoc noir, a Merlot és az Oportó.
A szőlőtermesztés jelentősége a város gazdasági életében
A város lakosságának megélhetését Eger török kézre kerüléséig, tehát 1596-ig döntően a szőlő- és bortermelés biztosította. Már a XVI. században vannak adataink a kézművesség fejlődésére, de a lakosság kézműves rétege is kapcsolódott a szőlő-termeléshez.
A XVIII. században Eger lakossága döntő mértékben a szőlőtermelésből élt, de viszonylag fejlett kézművesipar is kialakult a városban. Az ipar és a mezőgazdaság a század folyamán nem vált szét teljes mértékben. Több-kevesebb szőlővel a kézművesek tekintélyes része is rendelkezett.
A bor forgalmazása
A XVIII. században a XIX. század elejéig nagyon jelentős volt az egri vörösbor kereskedelem. A jó minőségű vörösbor kereskedés egyrészről a környező megyékbe, másrészről az ország határain túlra, elsősorban Lengyelországba irányult. A borkereskedelmet elsősorban a nagy üzleti kapcsolattal és tapasztalattal rendelkező "rácok" bonyolították le.
Eger város tanácsa 1817. január 18-án tartott ülésén válaszolt a helytartótanácsnak a borkereskedelem felmérésére kiadott kérdőívére. "Az egri borok országszerte ismeretesek és nevezetesek általában, minthogy az itt lévő minden promonthriumokon számosan oly alkalmatos termések szoktak lenni, melyeket einschlog nélkül vízen és a levegőnek változtatásával és távolabb helyekre lehet vinni anélkül, hogy törődnének és színüket változtatnák. Számosak lévén az egri szőlőhegyek, itthon nagy és a kereskedésre nézve elegendő mennyiséget szoktak teremni, úgy hogy az helybeli onsummát (helyi fogyasztást) a termésnek egytizedére lehet számítani. Az egri borokat az ekkori tapasztalás szerint a Jászság és Kunságban, s a körül lévő más vármegyékben, leginkább pedig Gömörben, Duklában, Krakkóban, Lembergben, Varsóban, Bécsben és gyakran Saxoniában (Szászország) is néha a kereskedés által szokás kivinni. Egyedül Kassa felé legalkalmasabbnak véljük a borok szállítását az északi részekre, mivel arra az utak a legalkalmasabbnak találtatnak."
A bandázás
A filoxéra előtti korban, vagyis a múlt század végén bevett szokás volt a kapások között a pincézés, helyi nevén a bandázás. Ám a középosztály számára is pótolta "a kávéházi gőzélet fanyar időtöltéseit^- írják 1854-ben. A szabadságharc utáni elnyomatás idején keletkezhetett ez a pincenóta, amely az almagyari szőlők borára utalva keserűen idézi a tovatűnt magyar haza-fiságot: "Almagyar, Almagyar, / Akitől az ember / Jó magyar, / Jó magyar!" A bandázás leginkább hangoztatott ürügye az volt, hogy meg kell a bort kóstolni, melyiküké a legjobb. A nők azonban nem vehettek részt ezen, mert íratlan szabály szerint asszony más férfiak jelenlétében nem tartózkodhat a pincében. A század elején, a régi világban Tihaméren vagy Kőporoson télidőben megjelent a vándorárus, a "kocsiber", aki nemcsak zsákbamacskát árult. Volt hentes kocsiber is, aki tormás virslivel járt. Kis kályhát hordott magával, s azon faszéntűz felett egy-kettőre megfőzte a virslit. Ezek a kocsiberek kiöregedett pincérek voltak, akiket a vendéglősök előrehaladott koruk miatt már nem szívesen alkalmaztak. Értették a kiszolgálást és néha együtt ittak a pincézőkkel. Csaknem egy évszázaddal ezelőtt ilyen módon született meg Egerben - és talán másutt is - a pincézés egyszerű keretei között az idegenforgalmi vendéglátás. Történt ez az úr 1900. esztendeje táján, a béke, a nyugalom és a kiegyensúlyozott állampolgári élet talaján. Dr. Bakó Ferenc |
Magyar és külföldi utazók véleménye az egri szőlőkről és az abból sajtolt borról
Bombardus magyarországi leírásában 1750-ben Eger kapcsán kiemeli a város híres veresborát, amelyet az egészségre is hasznosnak tartottak.
Robert Townson angol természettudós, aki 1793-ban utazott át a városon, így írt "Utazások Magyarországon" című könyvében: "Az egri bor teljes joggal örvend nagy hírnek. Igazán jó, hasonlatos a burgundihoz, talán valamivel gyengébb".
Vályi András 1796-ban arról számol be, hogy itt a "hegyeken nevezetes termékenységű s számos szőlők vagynak", s hogy azok "e vidéken legjobb veres bort teremnek".
Görög Demeter 1829-ben így ír:"Az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű, egészséges, a gyomrot éppen nem terheli, s különös jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik külországi veres borban nehéz együtt feltalálni. Szőlészeti-borászati munkájában annyira dominálónak találta Egerben a vörösbort, hogy a fehérről szinte alig mond valamit.
Fényes Elek 1847-ben így jellemzi a helyzetet: "Eger népessége főként szőlő-művelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére mind tartósságára nézve a budaival vetekszik".